ДОСЛІДЖЕННЯ ДИФУЗІЇ ЦУКРОЗИ В ПЛОДАХ ЯБЛУКА У ВИРОБНИЦТВІ ЯБЛУЧНИХ ЦУКАТІВ release_eqiym7v3yncrzfbpehvfst5j2e

Abstract

Стаття присвячена удосконаленню процесу виробництва цукатів. Дослідження внутрішньодифузійних процесів є першочерговим завданням з точки зору енергозбереження процесу та дотримання високої якості готових продуктів. Процес виробництва цукатів треба організувати таким чином, щоб насичення плодів цукром відбувалося швидше за оптимально підібраних температур насичення та концентрації сиропу.
 В статті досліджуються процеси насичення цукром плодів яблука. Обгрунтовано необхідність визначення коефіцієнтів молекулярної дифузії та коефіцієнтів масопровідності. Доведено, що коефіцієнт масопровідності залежить від внутрішньої структури плодів. Проведено аналіз фотографій клітин сирих та бланшованих плодів яблука. Визначено пористість плодів. Виведено залежності: для розрахунку коефіцієнту молекулярної дифузії цукрози в суцільному середовищі води, для розрахунку коефіцієнту масопровідності в бланшованих плодах яблука, для розрахунку коефіцієнту масопровідності в сирих плодах яблука. Залежності дозволяють аналітично розрахувати коефіцієнт молекулярної дифузії цукрози в суцільному середовищі води та коефіцієнти масопровідності в сирих та бланшованих плодах яблука сорту «Семеренко» в межах температур 30 – 1000С. Коефіцієнт масопровідності в бланшованих плодах яблука в 5 разів більший, ніж в сирих плодах яблука. 
 В статті встановлені експериментальні та теоретичні залежності для розрахунку зміни концентрації цукру в часі в плодах яблука. Обґрунтована залежність зміни концентрації цукру в яблучних цукатах в часі та вплив на неї температури сиропу. Виведені аналітичні залежності, які дають змогу розрахувати зміну концентрації цукру в часі в бланшованих плодах яблука кубічної форми розміром 15х15х15 мм в межах температур 30 – 1000С. У виведених залежностях предекспоненційний множник є однаковий та приблизно дорівнює одиниці. Це підтверджує той факт, що цей коефіцієнт, знайдений експериментальним шляхом, залежить від форми частинок. Показник степені в залежностях суттєво залежить від температури та в'язкості цукрового сиропу та може бути визначений виключно експериментальним шляхом.
In application/xml+jats format

Archived Files and Locations